Come cucinarle
Queste lumache sono già spurgate. La spurgatura è il procedimento tramite il quale la lumaca espelle tutte le feci e si ritrae all'interno del guscio. E' un comportamento naturale per la chiocciola, serve come difesa per sopravvivere al caldo estivo oppure al freddo invernale; può essere considerato come un letargo.
Lavaggio
La prima operazione da effettuare per cucinare la lumaca (Helix Aspersa) è il lavaggio. Questa operazione ha lo scopo di eliminare la bava che altrimenti andrebbe a dare un sapore amaro alla ricetta. Una volta aperta la confezione è opportuno andare ad eliminare le eventuali lumache morte che potrebbero esserci: si riconoscono facilmente in quanto emanano un odore sgradevole e, talvolta, risultano essere anche umide. La presenza di soggetti morti è ritenuta normale (1-5 %) e non va assolutamente a compromettere la qualità del prodotto.
Per procedere al lavaggio di 1 kg di lumache, sono necessari 10 litri di acqua, un bicchiere di aceto e due cucchiai di sale. Sono solitamente necessari 2 o 3 lavaggi per effettuare l'operazione in modo corretto.

Lessatura
Dopo il lavaggio si passa alla lessatura. Per la lumaca della specie Helix Aspersa questa operazione deve durare circa 60 minuti. La lessatura va effettuata in acqua e aromi quali la carota, il sedano, la cipolla e quant'altro. Gettare le lumache in acqua fredda e portando poi ad ebollizione; questo permette alla lumaca di uscire dalla conchiglia e quindi di assumere con maggior facilità i gusti della salsa. Una volta effettuata la lessatura, si elimina il cosiddetto tortiglione, che comprende l'apparato digerente e gli altri organi viscerali; quindi le lumache possono essere cucinate secondo la ricetta desiderata.


LUMACHE AL SUGO (alla maniera di Viviana) per 4 persone:

Ingredienti:

Chiocciole          1,5 kg (già sgusciate e pulite)
Vino bianco        1 bicchiere
Dado                  1
Polpa di pomodoro a piacere
Cipolla, aglio, porro, olio, burro, per il soffritto
Sale e pepe quanto basta.

Procedimento:

Dopo aver lavato, lessato e pulito le chiocciole, si devono “saltare” in una padella antiaderente, senza aggiungere niente, così da asciugarle per bene. A parte soffriggere la cipolla, l’aglio, il porro con olio e burro ed il vino bianco, quindi aggiungere la polpa di pomodoro e le chiocciole e cuocere lentamente per circa 2 ore. Aggiustare con sale e pepe. Ovviamente accompagnare con una buona polenta.